Este blog esta con el propósito de dar a conocer a la gente sobre la cocina chontal que forma parte de la gastronomía Tabasqueña este tipo de cocina ha estado por varios años sus costumbres y manera de cocinar tradicionalmente para mantener esta cultura viva y que todas las personas y las nuevas generaciones puedan conocerla y sepan de ella tengan la curiosidad de algún día probar su comida que es muy diferente a lo que se puede encontrar actualmente. Para conocer la cocina chontal tenemos que saber de donde es y que forma parte de la gastronomía Tabasqueña.
Civilización chontal
Los mayas chontales habitan en las tierras tropicales y húmedas de la porción centro norte del estado de tabasco, principalmente en los municipios de nacajuca y centro. En menor medida, también habitan en los municipios de Centla y Macuspana, y de manera dispersa en otros municipios, como Jonuta y Jalpa de Méndez. Los chontales de tabasco se denominan a sí mismos yoko yinikob (“hombres verdaderos”) y yoko ixikob (“mujeres verdaderas”), que hablan el yoko t’aan (“la lengua verdadera”). El vocablo “chontal” proviene del náhuatl chontalli, extranjero en español, y fue impuesto por los antiguos mexicanos a poblaciones localizadas allende sus fronteras. Existen otros grupos indígenas en Guerrero, Oaxaca e incluso en Nicaragua que también se denominan chontales, aunque sin ninguna relación cultural o lingüística entre sí.
¿Qué es la cocina chontal?
Cocina Chontal se trata de una cocina tradicional este tipo de cocina es parte de los chontales que ellos cocinaban con piso de ladrillos de barro adoquinado, mesas de madera. Ahí preparan la comida en un fogón grande que está en el exterior. Como se encuentra en medio de la selva de San Isidro Comalcalco, el ambiente posee una luz dorada muy peculiar.
La cocina indígena chontal es variada y extensa, gracias a las antiguas recetas prehispánicas, y a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en sus comunidades, lo que resulta fundamental, ya que agregan a los platillos, olores, colores y sabores muy particulares. Entre los platillos y bebidas principales de la gastronomía chontal.
El rico mundo de la gastronomía tabasqueña y en especial la cocina chontal ha adquirido fama internacional debido a sus sofisticados platillos, compuestos por curiosos ingredientes y condimentos que les proporcionan un lugar especial en el universo de sabores de nuestro país.
Platillos de la cocina chontalUliche: Platillo prehispánico, quizá el más antiguo de los platillos típicos de Tabasco, que se prepara principalmente para el día de muertos y en rezos en las comunidades rurales, aunque puede ser consumido cualquier otro día, y consiste en caldo elaborado de masa batida y agua, con carne de pavo o res con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le pone semillas de calabaza y chile amashito al gusto.
Xhixhi vewaj: (Tamales de carne deshebrada con maíz nuevo): Tamal típico de la zona indígena, que se elabora batiendo la masa con carne deshebrada, con un toque de manteca, su característica principal es su envoltura, ya que para envolverlo, se unta una pasta de maíz nuevo en el “joloche” con un toque de dulce, lo que le da un sabor especial.
Chtchtkbe’wáj de píyo (Tamal colorado de gallina)
Bewtrbú’ t’o’ xix chicharrón (Tamal de frijol con chicharrón)
Be’ew’tr e’kt’o xix bek’ch’um (Tamal de chaya con semillas de calabaza)
Ichir-ibam (Pejelagarto en chirmole) Se asa el pejelagarto, se le quita la piel y se corta en trozos. Se vuelve a asar para que quede bien dorado. Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla, los chiles se fríen, la cebolla se asa y todo se muele junto con la masa y agua, se cuela. Se pone al fuego la mezcla, y una vez que hierve se le agrega la rama de epazote y los trozos de pejelagarto. Se retira del fuego, y se sirve adornando el plato con los chiles dulces, hojitas de epazote y los jitomates rebanados.
Chapä ja’as (Plátano sancochado): Se colocan los plátanos en la olla, sobre tamales, lo que le da un sabor original. Pueden servirse naturales o acompañados de crema y queso.
Chirmol de pato
Tamal de mojarra con plátano verde
Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada de unos 30 cm de diámetro, elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo.
Xguaj: Tortilla “gruesa” grande elaboradas de masa de maíz y hecha a mano sobre hoja de plátano. Para su elaboración el maíz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las tortillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal.
Penchuque: Tortilla muy gorda y grande, por lo común aderezada con coco, frijoles o chicharrón, para darle mejor sabor.
Pozol de maíz tierno, Pozol de plátano, Pozol con camote.
Pixte: Bebida de masa de maíz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida.
Atole de calabaza
Ingredientes principales de la cocina chontalLa favorable condición geográfica de la región hace que la tierra no sólo sea rica en vegetación tropical sino que también significativamente abundante en cuanto a producción agrícola y pesquera. La gran cantidad de frutas, vegetales y animales que existen en la entidad, así como plantas y hierbas como el achiote, la chaya, el chipilín, la hoja santa, el chile amashito, otorgan deliciosos sabores, aromas, y colores a los platillos típicos.
Por otra parte, Tabasco es la cuna del cacao, es el lugar que dio origen al chocolate. Y al mezclar el cacao y el maíz con agua surgió la bebida tradicional maya llamada pozol que hasta el día de hoy se consume en la región y el cual fuera para el emperador azteca Moctezuma II “el alimento de los dioses”.
En los ríos, lagunas, costas y bosques de Tabasco abundan moluscos, crustáceos y animales de gran valor gastronómico. Los ostiones ahumados y al tapesco, las pigüas (langosta de río), el pescado asado en hoja de momo, butifarras, tamales de chipilín, de masa colada, chanchamitos, el chirmol, un guiso de raíces gastronómicas chontales muy parecido al mole, son sólo algunas de las delicias de esta tierra.
En los ríos de la región se captura el pejelagarto, un pez endémico de hocico alargado semejante al del lagarto con dientes largos y punzantes, con el que se elaboran diversos antojitos y platillos como pejelagarto asado que se acompaña con chile amashito y limón; chirmole de pejelagarto, ensaladas, empanadas y tamales.
Algunas especies de tortuga, ahora cultivadas en granjas como la icotea y la pochitoque son el ingrediente principal para preparar tortuga en salsa verde o en sangre. La torta de iguana, elaborada con la carne deshuesada y picada de este animal, que se mezcla con huevo y se adereza con perejil, cebolla y ajos y luego se hornea sobre hojas de plátano, es otro de los platillos que ofrece el estado.
El plátano es el principal producto de exportación del estado y se disfruta tanto verde como maduro en una gran cantidad de platillos típicos, como los platanitos rellenos, plátanos fritos, frituras, tostones de plátano verde, tortas de plátano, platanitos deshidratados. La región también se destaca por una gran producción de productos lácteos como el queso de hebra, queso crema, botanero, mantequilla, y yogur, entre otros.
Utensilios principales en la cocina chontalEn la cocina, hecha de madera con techo ya sea de paja o madera, con un fogón que generalmente está en el suelo, aunque algunas cocinas tienen una plataforma alta de adobe o tabique sobre la cual guisan. Los utensilios de cocina tradicionales son: el metate, el molcajete y el comal. Usan cazuelas y trastes de barro, objetos de madera y algunos implementos de origen industrial, hechos de peltre o de plástico.
Restaurante Cocina chontalEl restaurante se localiza en San Isidro Comalcalco, muy cerca de la Zona Arqueológica que guarda el espíritu de la ciudad más occidental de la civilización maya, y es dirigido por una de las cocineras tradicionales más reconocidas de México: Nelly Córdova Morillo, quien desde niña descubrió en los ingredientes autóctonos y en los fogones una magia única.Nelly es abogada de profesión, sin embargo, decidió convertirse en cocinera tradicional de tiempo completo y hacer de esa pasión, una forma de vida. Así, desde hace más de siete años se dio a la tarea de restaurar la antigua casa chontal e ir en busca de elementos que dieran vida a sus memorias de infancia.
